Kızarmış Domuz Kaburga: Yumuşak Et, Dengeli Sos ve Sebze Yanları
Jun 11, 2020
Kızartılmış domuz kaburgaları için, etin kurumasını önlemek için eti kapalı bir tavada yeterli sıvıyla pişmeye bırakın, ardından hassasiyeti değerlendirin ve gerekirse sosu ayrı olarak tamamlayın. Suyun kaybolmasını kaburgaların bittiğinin sinyali olarak kullanmayın. Et hala sertken, özellikle geniş bir tavada veya gevşek bir kapağın altında sos konsantre hale gelebilir.
Güvenlik ve doku ayrı kontrollerdir. Minnesota Üniversitesi Uzantısı, 145 derece F veya yaklaşık 63 derece C'yi ve ardından taze domuz kaburgaları için üç- dakikalık dinlenmeyi listeliyor. Bu minimum, bir buğulamadan isteyebileceğiniz yumuşak dokuyu vaat etmiyor. University of Wyoming Extension, kaburgaların bağ dokusu içerdiğini ve nemli pişirmeden faydalanabileceğini açıklıyor. Et istenilen yumuşaklığa ulaşıncaya kadar uygun pişirme işlemine devam edin.
Baharatlamadan önce kesim ve porsiyon boyutunu seçin. Kullandığınız soya sosunu, şekeri, sirkeyi veya diğer katkıları ölçün, tencerenin kurumasını önleyin ve ancak et ve sos iyice piştikten sonra tadına bakın. Sebzeler kaburgaların yanında pişirilebilir veya sosta yumuşak mı yoksa tabakta farklı mı olmasını istediğinize bağlı olarak ayrı ayrı hazırlanabilir.
Gerçekte sahip olduğunuz kaburga kesimiyle başlayın
Kaburga adı birçok ürünü kapsar. Ulusal Domuz Kurulu, daha küçük sırt kaburgalarını karından alınan kaburgalardan ayırır ve St. Louis- tarzı kaburgaları, yedek kaburgaların kare şeklinde kesilmesi olarak tanımlar. Country-tarzı kaburgalar, bel ile omuzun birleştiği bölgeden gelen başka bir biçimdir. Bu farklılıklar, bir tarif seçerken ve parçaları bir tavaya yerleştirirken önemlidir.
Paketi okuyun veya kasaptan kesimini isteyin, ardından tarifle karşılaştırın. Bireysel parçalar için yazılmış bir yöntem, tam bir rafı doğru şekilde tanımlamayabilir. Ayrıca, büyük, etli, taşra tarzı-bir parçanın, kemikler boyunca kesilmiş küçük bir bölüm gibi pişeceği de varsayılmamalıdır. Etiket size bir başlangıç kimliği verir; kalınlık ve düzenleme kendi tencerenizde ne olacağını gösterir.
İlk kızartma için oldukça benzer boyutta parçalar seçin. Bu, çok kalın bir parçanın diğerlerinin gerisinde kalmadan partiyi değerlendirmeyi kolaylaştırır. Uygun olmayan ekipmanlarla kemikleri kesmeye çalışmak yerine, gerekiyorsa gerekli kesme hizmetini isteyin. Hazırlanan parçalarda pişirmeden önce gevşek kemik parçaları olup olmadığını kontrol edin.
Ham satın alma ağırlığına kemikler ve servis etmeyeceğiniz her türlü malzeme dahildir. Kaburgadaki bir kilogram kemik-bir kilogram yenilebilir pişmiş et değildir. Özellikle bir kaburga kesimini diğeriyle karşılaştırırken porsiyon planlaması için gerçek bitmiş verimi kullanın. Kilogram başına daha düşük bir satın alma fiyatı, servis edilen porsiyon başına daha düşük bir maliyet sağlamayabilir.
Kızartılmış kaburga ve kaburga çorbası farklı bitirme kararlarına ihtiyaç duyar
Bir kaburga çorbası, porsiyonun büyük bir kısmı olarak et suyunu korur. Bir buğulama genellikle etin etrafında daha az miktarda pişirme sıvısı veya sosla tamamlanır. Tencereyi azaltmadan önce hangi yemeği yapacağınıza karar verin. Parlak bir sos elde etmek için çorbayı konsantre etmeye devam etmek hem baharatı hem de sıvının istenilen kısmını değiştirebilir.
Mısır ve kök sebzeler et suyu kaburga yemeğine çok yakışır. Servis kasesi için sebzeleri kesin ve istediğiniz dokuya göre pişirin. Bitmiş çorbayı servis etmek için temiz bir kepçe bulundurun ve yemek hazır olmadan önce en büyük et parçalarını iyice kontrol edin.
Sos için tabağa uygun miktarda sos servis edin. Çorba için, katıların yanı sıra et suyu miktarını da porsiyonun bir parçası olarak planlayın. Bu önlemleri bir mutfak tarifinde ayrı tutun. Aksi takdirde, daha fazla sıvı ve daha az parça içeren bir kepçe, önceki kaseden farklı bir yemek verirken cömert görünebilir.
İkisi arasında geçiş yaparken, değişikliği fazladan su sıçraması olarak görmek yerine yeni bir bitirme adımı oluşturun. Baharat konsantrasyonunu, sebze dokusunu ve servis kabını göz önünde bulundurun. Sığ bir tabak ve derin bir çorba kasesi, sıvının miktarı ve kıvamı konusunda farklı talepler doğurur.
Tavayı ve malzemeleri birlikte hazırlayın
Parçaları aşırı istiflemeden tutan ve uygun kapağı olan bir tava seçin. Çok geniş bir tava daha fazla sıvı yüzeyini açığa çıkarır; sıkışık bir tava döndürmeyi ve kontrol etmeyi zorlaştırır. Yararlı soru, kaburgaların eşit şekilde pişirilip pişirilemeyeceği ve parçalanmadan işlenip işlenemeyeceğidir. Tavayı yalnızca tüm ham parçaların içine zorlanıp sığmayacağına göre seçmeyin.
Başlamadan önce ölçtüğünüz baharatları ve pişirme sıvısını hazır bulundurun. Eti kızartmayı planlıyorsanız seçilen tarifi uygulayın, sıcak yağı dikkatli bir şekilde kullanın ve tavayı doldurmayın. Browning, basitçe kaynatmaktan farklı bir yüzey geliştirir, ancak bu son güvenlik kontrolü değildir. Doğrudan pişirme işleminin tamamına devam edin.
Çiğ-yiyecek kaplarını ve temiz servis ekipmanlarını ayrı tutun. FoodSafety.gov, mikropların mutfağa yayılma riski nedeniyle çiğ etin yıkanmamasını tavsiye ediyor. Ham hazırlamadan sonra ellerinizi, kesme ekipmanınızı ve çalışma yüzeylerinizi temizleyin. Garnitürleri temiz ekipmanlar üzerinde hazırlayın ve servis yapana kadar saklayın.
Dondurulmuş kaburgaları ürüne uygun güvenli bir yöntemle, tercihen önceden planlayabildiğiniz takdirde buzdolabında çözdürün. Sıvıların diğer yiyeceklerin üzerine damlamaması için bunları kapalı tutun. Hazırlanmış veya marine edilmiş bir ürün için verilen talimatları izleyin; terbiyeli-pişirmeye hazır-bir öğenin, sade etten farklı miktarda ek tuza ihtiyacı olabilir.
Rengi yargılamadan önce baharatı ölçün
Soya sosu ürüne bağlı olarak farklı oranlarda renk, tuzluluk ve lezzet katabilir. Daha koyu bir sos otomatik olarak daha güçlü bir şekilde baharatlanmaz ve soluk bir sos otomatik olarak yumuşak olmaz. Adlandırılmış sos türüne sahip bir tarif kullanın veya kendi denemeniz sırasında gerçek ürünü ve miktarı kaydedin. Bu size bir dahaki sefere ayarlamanız için anlamlı bir şey verir.
Ayrı malzemeleri ölçün. Bir yemek çok tatlıysa, içine ne kadar şeker girdiğini bilmek, sosun parlak göründüğünü hatırlamaktan daha faydalıdır. Çok keskinse sirke ilavesini toplam sıvı hacminden ayırın. Rengi düzeltmek için daha fazla soya sosu eklemek, bitmiş sosu istemeden çok tuzlu hale getirebilir.
Açıklayıcı örnek: Bir aşçı, 1 kg çiğ kaburga için 20 g soya sosu kullanan tercih edilen bir formüle sahiptir ve 1,5 kg hazırlamak istemektedir. Bu malzemeyi 1,5 oranında ölçeklendirdiğimizde aynı sostan 30 gram elde edilir. Bunlar, önerilen evrensel baharat oranı değil, varsayımsal tarif girdileridir. Aşçı daha büyük partiyi değerlendirirken hesaplama, bir bileşen oranının tutarlı olmasını sağlar.
Aşçı, pişirme süresini otomatik olarak çarpmaz veya farklı bir tavada suyun tam olarak 1,5 katı kadar suyun uygun olduğunu varsaymaz. Karar, orijinal tavanın hala uygulanabilir bir düzenleme sağlayıp sağlamadığıdır. Uygun bir tava seçerek, sıvıyı izleyerek ve eti kontrol ederek aşçı, tarif aritmetiğini ısı transferiyle karıştırmadan baharat esasını korur.
Tarifin izin verdiği durumlarda son değerlendirme için ekstra tuz bulundurun. İndirgeme, halihazırda sıvıda olanı yoğunlaştırır. Et ve sos güvenli bir şekilde piştikten sonra temiz bir kaşıkla tadın ve her seferinde küçük bir ayarlama yapın. Kısıtlanmış bir başlangıç noktasını düzeltmek, kaburgalar yumuşamadan önce baharatı fazla olan bir tencereyi düzeltmekten daha kolaydır.
Et yumuşarken kızartmayı nemli tutun
Bir braise, istenen dokuyu geliştirmek için sıvı ve kapalı pişirme kullanır. Bir tencereyi kuruyana kadar kasıtlı olarak kaynatmaktan farklıdır. Pişirme sırasında sıvıyı kontrol edin ve et hazır olmadan tava kuruyorsa tarifin gerektirdiği şekilde doldurun. Kapağı dikkatlice açın, böylece çıkan buhar yüzünüzden ve ellerinizden uzaklaşacaktır.
Eşit pişirme için parçaları gerektiği yerde çevirin veya yeniden konumlandırın. Yumuşadıkça bunu yavaşça yapın. Kemiğinden ayrılmaya başlayan bir parça, sert bir şekilde tutulduğunda veya karıştırıldığında kırılabilir. Uygun mutfak aletleri kullanın ve tüm tencereyi kazımak yerine inceleme için tek bir parçayı kaldırmak için yeterli alan bırakın.
Sos erken koyulaşırsa, uygun sıvı seviyesini yeniden ayarlayarak ve ısıyı gözden geçirerek yanma riskini azaltın. Aynı brülör ayarı farklı bir tava, kapak veya miktarla farklı şekilde davranabilir. Gerçek pişirme davranışını izleyin. Parçaları etrafa fırlatan güçlü bir kaynama, hassasiyetin daha öngörülebilir bir şekilde gelişeceğinin kanıtı değildir.
Tersine, kaburgalar yumuşadığında kalan büyük miktarda ince sıvı, etin sürekli pişirilmesini gerektirmez. Uygun şekilde pişirilmiş kaburgaları temiz ve uygun bir kaba aktarın ve yemeği servis için güvenli bir şekilde sıcak tutarken sosu gerektiği gibi tamamlayın. Dokuları hazır olduğunda bileşenleri bir araya getirin. Bu, iki farklı sonlandırma işini ayırır.
Sıcaklığı ve hassasiyeti bağımsız olarak kontrol edin
Uygun bir gıda termometresi kullanın ve eti, kemik veya tava ile temastan kaçınarak cihazın talimatlarına göre ölçün. Sıvının okunması en kalın parçanın okunması değildir. Temsili olarak daha büyük parçaları ve farklı şekilde pişebilecek alanları kontrol edin. Sosun rengi ve kemiğin görünümü güvenli bir iç sıcaklık oluşturmaz.
Üç-dakikalık dinlenmeyle birlikte minimum 145 derece F, Minnesota Uzatma masasındaki kaburgalar da dahil olmak üzere taze bütün-kesilmiş domuz etiyle ilgilidir. Domuz etinin farklı bir minimum değeri vardır: FoodSafety.gov 160 derece F veya 71 derece C'yi listeler. Yemeğiniz kıyma-et bileşeni içeriyorsa, her iki yiyecek de domuz eti olduğu için ona kaburga kılavuzunu uygulamayın.
Geçerli güvenlik gerekliliklerini karşıladıktan sonra hizmet etmeyi düşündüğünüz dokuyu değerlendirin. Etli kısma, yemeğe uygun dayanıklılıkta bir şiş veya çatal girmelidir. Kaplama için sağlam kalması amaçlanan kaburgaların, kemiğinden ayrılması amaçlanan etten farklı bir uç noktaya ihtiyacı vardır. Tarif sonuçlarını karşılaştırırken bu tercihi açıklayın.
Wyoming Extension, arzu edilen kaburga dokusu için güvenlik açısından temel minimumdan daha yüksek sıcaklıkları tanımlar. Pratik ders, minimum seviyeye ulaşıldığı anda durmak yerine, kesmenin yeterince uygun şekilde pişirilmesine izin vermektir. Tek bir sabit süre, farklı parça kalınlıklarını, başlangıç durumlarını ve ekipmanı hesaba katamaz.
Tekrarlanabilir bir menü geliştiriyorsanız her iki gözlemi de kaydedin: sıcaklık kontrolü ve doku kararı. Yalnızca kaburgaların yumuşak olduğunu kaydederseniz güvenlik kanıtı eksik olur. Yalnızca sıcaklığı kaydederseniz, bir sonraki aşçı etin sert mi, yumuşak mı yoksa dağılmış mı olduğunu bilemez.
Bitmiş yemeğin dokusuna göre sebze seçin
Sebzeler sosu paylaşabilir veya onunla kontrast oluşturabilir. Tanınabilir kalan parçalar için kesim boyutunu ve işleme ne zaman girdiklerini göz önünde bulundurun. Küçük doğranmış sebzeler, büyük kaburgalar istenen dokuya ulaşmadan önce iyice yumuşayabilir. Her malzemeyi başlangıçta eklemek, kasıtlı olarak yumuşak bir karışıma yakışabilir, ancak menüde farklı sebze parçaları vaat edildiğinde hayal kırıklığı yaratabilir.
Tanınabilir kalan havuçlar
İledondurulmuş havuç kesimleri, dilimleri, küpleri ve şeritleri son plakaya göre karşılaştırın. Kesimi yalnızca en çekici ham fotoğrafa göre değil, amaçlanan ısırmaya ve pişirme sırasına göre seçerdik. İnce bir şerit ile kalın bir dilimin aynı sebzeden geldiği için aynı şekilde davrandığı varsayılmamalıdır.
Soslu mantarlar
İçinmantarlar, numunedeki boyut aralığını ve küçük malzeme miktarını inceleyin. Bütün veya daha büyük parçalar kaburgaların yanında görünür halde kalabilir, dilimler ise sosun içine dağılabilir. Ürünün pişirme talimatlarını izleyin ve ne zaman ekleyeceğinize karar verirken hazırlanma durumunu dikkate alın.
Ayrı bir sebze tarafı
Sebze taraflarının parlak ve belirgin olmasını istiyorsanız, uygun yöntemle ayrı ayrı hazırlayıp serviste birleştirin. Bu, kaburga ızgarasını kısaltmadan mutfağa dokuları üzerinde daha fazla kontrol sağlar. Ayrıca kaburga parçalarının boyutları değiştiğinde tutarlı bir sebze porsiyonu sunmayı da kolaylaştırır.
Sebze tarafı için bir yiyecek servisi denemesi
Açıklayıcı örnek: Bir mutfak, her tabakta 80 g pişmiş, süzülmüş sebze içeren 100 porsiyon planlamaktadır. Bu bitmiş sebze bileşeninin 8 kg'ına ihtiyacı var. Varsayımsal bir denemede, seçilen 1 kg dondurulmuş sebze kesimi, mutfağın belirlediği pişirme ve boşaltma yönteminden sonra 900 g ürün üretmektedir. Bu örnekte ölçülen verim %90'dır.
8 kg'lık bitmiş gereksinimin 0,90'a bölünmesi yaklaşık 8,89 kg'lık girdi ürünü verir. Mutfak, servis ihtiyaçlarına göre ilave ödeneği ayrı ayrı planlayacaktır. Bu bir XMSD getiri vaadi değil, aritmetik bir örnektir. Farklı bir ürün, pişirme yöntemi veya süzme süresi farklı sonuç verebilir.
Karar, cazip satın alma fiyatının servis edilen kısımda hala işe yarayıp yaramadığıdır. Şef girdiyi tartar, amaçlanan hazırlığı takip eder ve maliyeti hesaplamadan önce boşaltılan sonucu ölçer. Her seferinde aynı drenaj esasının kullanılması önemlidir. Hala serbest sıvı taşıyan bir numuneyi, daha uzun süre boşalmış olan bir başka numuneyle karşılaştırmak, sonucu bozabilir.
Pişirdikten sonra da en büyük ve en küçük parçaları incelerdik. İyi bir ortalama verim, bazı parçaları kırık ve bazıları hala çok sert olan bir garnitürü gizleyebilir. Yararlı satın alma gereksinimi, kabul edilebilir pişmiş doku, porsiyon verimi ve kesim tutarlılığını birleştirir. İçinyemek servisi ve catering, menü içeriğini değiştirmeden önce umut verici seçeneği gerçek servis rutini aracılığıyla test edin.
Sosları, alerjenleri ve artıkları bilinçli bir şekilde kullanın
Soslar ve hazırlanmış sebzeler için orijinal içerik bilgilerini saklayın. Soya sosu ve diğer baharatlar, restoranın kaçınması gereken malzemeleri içerebilir. Gerçek marka için beyanın tamamını kontrol edin ve kişinin alerji gereksinimlerine uyun. Koyu bir sosun, lezzet veya alerjen içeriği açısından başka bir ürünle değiştirilebileceğini varsaymayın.
Tarife sos markası değişikliğini kaydedin. Görünüşte küçük bir değişiklik, baharatları ve müşterilere verilen içerik bilgilerini değiştirebilir. Bir sonraki servisten önce yeni etiketi inceleyin.
FoodSafety.gov, kalan yiyeceklerin sığ kaplarda, iki saat içinde veya 32 derece C'nin üzerindeki sıcaklıklara maruz kalması durumunda bir saat içinde derhal soğutulmasını önerir. Tencerenin tamamını tezgahta bırakmak yerine, büyük miktarı uygun daha küçük kaplara bölün. Daha sonra tutarlı bir şekilde kullanılabilmesi için yiyeceğin kimliğini ve hazırlanma tarihini hazır bulundurun.
FoodSafety.gov tablosuna göre kalanları 165 derece F veya 74 derece C'ye yeniden ısıtın. Yiyeceğin kendisini kontrol edin, özellikle de et parçalarının kalın sos içinde olduğu yerleri. Aynı kapta sıcak bir kenar ve daha soğuk bir merkez oluşabilir. Yönteme uygun şekilde karıştırın veya yeniden düzenleyin ve ekipman talimatlarını izleyin.
Çeşitli hizmetlerde kullanılan dondurulmuş sebze içerikleri için, sipariş boyutunu seçmeden önce açılmış-paketleme rutinini göz önünde bulundurun. Bir parti için alınan miktarı ve kalan ürünün nasıl korunduğunu ve tanımlandığını inceleyeceğiz. Bizimdondurulmuş paketleme bilgileribu tartışmayı destekliyor.
Bir sonraki partiyi geliştirecek değişiklikleri kaydedin
Belirli bir ayarlama yapmak için sonucu kullanın. Sos neredeyse kuruyken et sertse sıvı kaybını ve pişirme sürecini gözden geçirin. Kaburgalar yumuşak ancak sos zayıfsa sıvıyı ayrı olarak tamamlayın. Sebze parçaları kaybolmuşsa, doğru pişirmeyi sürdürerek kesimlerini veya sırasını değiştirin.
Kaburga kesimini, çiğ ağırlığını, tavayı, baharat miktarlarını ve bitmiş gözlemleri bir arada tutun. Ticari bir menü için içerik tanımını ve porsiyon esasını ekleyin. Bu ayrıntılar, doğru görünene kadar pişirmeniz gerektiğini söyleyen bir nottan daha faydalıdır çünkü başka bir kişi gerçekte ne yapıldığını anlayabilir.
Başarılı bir soteleme, bileşenleri uyumlu uç noktalara getirir: İstenilen yumuşaklıkta güvenli bir şekilde pişirilmiş et, uygun konsantrasyonda sos ve tabağa uygun sebzeler. Her bileşen size üzerinde çalışabileceğiniz farklı bir gözlem sunar. Bunları ayrı ayrı ele almak, son kombinasyonun tekrarlanmasını kolaylaştırır.
Kaburga yemeği veya başka bir-hazır yemek menüsü için,sebze veya mantar ihtiyaçlarınızı bize gönderinkesim, pişirme yöntemi, porsiyon esası ve paketleme ihtiyaçları dahil. Eşlik için uygun dondurulmuş malzeme seçeneklerini inceleyebiliriz.