Mutfak Hijyeni: Eller, Yemek Hazırlama ve Paylaşılan Yemekler

Mutfak hijyeni, hazırlık sırasındaki bir dizi alışkanlıkla en iyi sonucu verir: Ellerinizi doğru anlarda yıkayın, çiğ hayvan gıdalarını yemeye hazır yiyeceklerden uzak tutun, görevler arasında ekipmanı temizleyin ve her bir malzeme için pişirme ve saklama talimatlarını izleyin. Bu alışkanlıklar yıl boyunca önemlidir. Bir bahar toplantısı mutfak rutinini gözden geçirmek için yararlı bir nedendir, ancak mevsim tek başına belirli bir yemeğin güvenli bir şekilde hazırlanıp hazırlanmadığı konusunda bir cevap vermez.

Bir sonraki öğünle başlayın. Daha fazla pişirmeden nelerin yenileceğini, neyin ısıtılması gerektiğini ve onu kimin hazırlayacağını belirleyin. Yiyecekleri açmadan önce uygun tahtaları, mutfak aletlerini ve kapları erişilebilecek bir yere koyun. Eğer hazırlayan kişide kusma veya ishal varsa, başkaları için yiyecekleri başkasının hazırlamasını sağlayın ve aşağıdaki hastalık talimatlarını izleyin. Yemek başlamadan önce bu devri ayarlayın.

Solunum önlemlerini de uygun yerlerde tutun. Temiz eller yardımcı olurken, daha temiz hava, önerilen aşılar ve hasta olduğunda diğerlerinden uzak durmak, solunum yolu hastalıklarını daha geniş anlamda ele alır. Önlemi önlemeye çalıştığınız sorunla eşleştirin.

Görev değiştiğinde ellerinizi yıkayın

Yararlı soru yemeğe dönmeden önce ellerinizin neye dokunduğudur. CDC'nin mutfakta el yıkama kılavuzu, çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, un veya yumurtaların işlenmesi; çöplere veya evcil hayvanlara dokunmak; kimyasallarla temizlik; ve öksürmek veya burnunuzu sümkürmek. Ayrıca yemek hazırlama öncesinde, sırasında ve sonrasında ve eldiven kullanmadan önce ve sonra ellerin yıkanması da gerekiyor. Pişirmenin başlangıcında yıkama yalnızca başlangıçtır.

Sabun ve akan su kullanın, tüm el yüzeylerini en az 20 saniye fırçalayın, durulayın ve temiz bir havluyla kurulayın. Ellerin arkasını, parmak aralarını ve tırnakların altını dahil edin. FoodSafety.gov bu yöntemi sıradan sabun kullanarak anlatıyor. Yiyecek işi başlamadan önce sabunun ve uygun bir kurutma yönteminin mevcut olduğu bir el yıkama noktası seçin.

Kesintilerin yönetilmesini kolaylaştırın. Tarifi, çiğ hazırlama alanı ile servis alanı arasında telefon taşımadan okuyabileceğiniz bir yere koyun. Çiğ tavuğu işlemeden önce ihtiyacınız olacak malzemeleri uygun kaplara ölçün. Bir mesajı yanıtlamanız veya çöpü çıkarmanız gerekiyorsa, yemek işini duraklatın ve devam etmeden önce ilgili el yıkama adımını tamamlayın.

Teması takip edin: Ham maddeler, atıklar, temizlik işleri ve kişisel hijyen, çekmeceden temiz bir kaşık almaktan farklı geçişler yaratır. Bu geçişlere isim vermek, yeni aşçının, tarif başına rastgele sayıda yıkamayı ezberlemek yerine bu alışkanlığın nedenini anlamasına yardımcı olur.

Ortak yemek pişirme için kullanılan aletlerin nereye gideceğine karar verin. Kirli bir tahta taşıyan kişinin yer ararken onu servis tabaklarının yanına koymak yerine net bir varış noktası olması gerekir. Lavabo alanı doldukça el yıkama malzemelerini erişilebilir tutun. Aynı anda birden fazla yardımcı gelirse malzemeleri dağıtmadan önce çalışma alanlarını açıklayın; her kişinin görevinin nerede başlayıp nerede bittiğini bilmesi gerekir.

Çiğ preparatları servise hazır yiyeceklerden ayırın

FDA tavsiyesi, alışveriş ve depolama sırasında çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurtayı diğer gıdalardan ayırıyor ve çiğ hayvansal gıdalar ve taze ürünler için farklı kurullar öneriyor. Çiğ yiyeceklerin konulduğu tabağın, pişmiş yiyecekler üzerine konulmadan önce yıkanması gerekir. Bıçaklar, kaplar ve kullanılmış bir aletin yerleştirildiği yer de dahil olmak üzere tüm görevin etrafında bir ayrım oluşturun.

Her panoya yemek için net bir rol atayın ve kullanımlar arasında uygun şekilde temizleyin. Tanınabilir bir etiket, başka bir kişinin aynı düzenlemeyi takip etmesine yardımcı olur.

Pratik örnek: Bir ev aşçısının, tek ana çalışma yüzeyi olan bir mutfakta altı misafir için tavuk, salatalıklı meze ve dondurulmuş brokoli hazırladığını hayal edin. Mevcut ekipmanlar arasında iki tahta, ayrı bıçaklar ve temiz servis aletleri bulunmaktadır. Örnek iş sırasını göstermektedir.

Aşçı ilk önce üretim tahtasını kullanarak salatalığı hazırlar, hazırlanan tarafı uygun kapalı kaba koyar ve soğutur. Bu görev bitene kadar çiğ tavuk içeride kalır. İkinci tahta ve bıçak daha sonra tavuk için kullanılır; çiğ hazırlama ekipmanı bitmiş taraftan ayrı tutulur ve temiz servis ekipmanı kullanılır. El yıkama ve temizlik görev geçişlerinde gerçekleşir.

Brokolinin kendi pakete yönelik-pişirme adımı vardır. Tavuk pişirilip kontrol edildikten sonra temiz bir aletle temiz bir servis tabağına alınır. Çiğ tavuk tabağı bu rotanın dışında kalıyor. Sonuç, ham iş ile servis arasında gözle görülür bir ayrımın olduğu bir yemek dizisidir; Düzenlemeyi açıklamak, üç tabak da aynı tezgahta yer alırken herkesin dikkatli olmasını istemekten daha kolaydır.

Bu sıra için alan çok sınırlıysa eş zamanlı iş miktarını azaltın. Daha basit bir taraf hazırlayın veya menüyü değiştirerek bir kişinin bir sonraki başlamadan önce bir görevi tamamlayıp tamamlayabilmesini sağlayın. Karar, bir tarif koleksiyonunun yönetilebilir göründüğü yemek sayısından ziyade, gerçek mutfak ve mevcut ekipmanlarla ilgilidir.

FoodSafety.gov, taze ürünler için, soyulmadan önce de dahil olmak üzere, sabun, ağartıcı veya ürün yıkama maddeleri olmadan akan su altında durulamayı tavsiye ediyor. Ön-yıkanmış etiketli ürünün ek yıkamaya ihtiyacı yoktur. Çiğ et ve kümes hayvanları durulanmamalıdır çünkü yıkamak mikropları yayabilir. Bu talimatları yiyecek türüne iliştirin: salatalığı yıkamak ve çiğ tavuğu durulamak, farklı talimatlara sahip farklı eylemlerdir.

Önce temizleyin, ardından doğru yüzey ürününü kullanın

CDC, kiri ve mikropları temizleyen temizliği, kalan mikropları azaltan sanitizasyondan ve yüzeylerdeki mikropların çoğunu öldüren dezenfekte etmekten ayırır. Temizlik her şeyden önce gelir. Çiğ et veya kümes hayvanı sularıyla kirlenmiş mutfak yüzeyleri için CDC, temizliğin ardından uygun sanitasyon yapılmasını önerir. Genel ev yüzeyleri için, birisi hastalandığında veya özellikle savunmasız olduğunda daha fazla dezenfeksiyon ihtiyacı değişir.

Gerçek yüzeye ve kullanım amacına uygun bir ürün seçin. Seyreltme, temas-süresi ve durulama talimatlarına uyun; Belirtilen temas süresi boyunca yüzeyi ıslak tutun. Gerekli koruma ve havalandırmayı kullanın ve farklı kimyasalları ayrı tutun. Güçlü bir koku ne bir temizleme yöntemi ne de ürünün doğru kullanıldığının kanıtıdır.

Yiyecekler kaldırılırken ve çalışmak için yer varken, başlamadan önce şişeyi okuyun. Genel bir banyo ürünü ile gıdayla temas eden yüzeye-uygun bir ürün farklı talimatlara sahip olabilir. Yararlı kontrol, ilgili her etiketleme adımını mevcut ekipman ve zamanla gerçekleştirip gerçekleştiremeyeceğinizdir.

Rutin temizlik araçlarını da hazır bulundurun. Maine Üniversitesi Kooperatif Uzantısı, mutfak bezlerinin ve havluların günlük olarak değiştirilmesini, temiz yedek parçaların hazır bulundurulmasını ve buzdolabındaki dökülmelerle derhal ilgilenilmesini önermektedir. Yoğun bir yemek sırasında temiz bez stoğu önemlidir: kullanılmış bir havlu, her yüzey için varsayılan araç olmak yerine, yıkanma için açık bir yola sahip olmalıdır.

Bir gıda işletmesi için, temizlik rutinini gerçek ekipmana göre yazın. GOV.UK'ın iş kılavuzu, çalışma yüzeyleri, mutfak eşyaları, bezler ve sık dokunulan noktalar da dahil olmak üzere neyin, ne sıklıkta ve hangi ürünlerle temizlendiğini veya dezenfekte edildiğini kaydeden bir program gerektirir. Bu, Birleşik Krallık'taki iş rehberidir, evrensel bir düzenleme şablonu değildir. Kuruluşunuz ve konumunuz için geçerli olan gereksinimleri kullanın.

Bir operasyonel not belirli bir görevi tanımlamalıdır. Örneğin sebze hazırlama tezgahının, onaylanmış yüzey ürününün ve sorumlu vardiyanın isimlendirilmesi, mutfak bitti diyen genel bir girişten daha faydalıdır. Bir öğe kaçırıldığında, bu düzeydeki ayrıntı bir sonraki kişinin onu tamamlamasına yardımcı olur. Talimatları, personelin gıdanın işlenmesini kesintiye uğratmadan başka bir yerde arama yapmadan okuyabileceği kadar yakın bir yerde saklayın.

Hastalığı yiyecek hazırlamanın dışında tutun

CDC, norovirüs hastalığı olan kişilere, başkaları için yiyecek hazırlamaktan veya bunlara dokunmaktan kaçınmalarını ve semptomların sona ermesinden sonra en az 48 saat beklemelerini tavsiye ediyor. Sabun ve su özellikle önemlidir: el dezenfektanı tek başına norovirüse karşı yetersiz çalışır ve el yıkamanın yerine geçmez, ona ilave bir etki sağlar. Norovirüs kontaminasyonundan şüphelenilen gıdalar, görünümü normal görünse bile atılmalıdır.

Acil hale gelmeden alternatif düzenlemeyi yapın. Evde başka bir sağlıklı kişi görevi devralabilir veya toplantının değişmesi gerekebilir. Bir yemek servisi ekibinde, personel alımından sorumlu kişinin semptomları derhal öğrenmesi gerekir. Yemeği korumak, hasta bir kişiden son bir hazırlık görevini tamamlamasını istemek yerine servis planını değiştirmek anlamına gelebilir.

CDC'nin gıda{0}}çalışanları bilgi notunda, çalışanların semptomları olduğunda veya yakın zamanda hastalandıklarında yöneticileri bilgilendirmeleri ve geri döndüklerinde el hijyenine dikkat etmeleri gerektiği belirtiliyor. Uygun eldivenler veya maşa gibi mutfak eşyaları kullanılarak, yemeye-hazır yiyeceklerle{-çıplak el temasından kaçınılması önerilir; eldiven kullanımı sırasında ellerin yıkanması hâlâ gereklidir. Geçerli iş yeri hariç tutma ve işe-dönüş{- kurallarına da uyun.

Kusma veya ishalden sonra yapılan temizlik işlemlerini sıradan yemek hazırlığından ayrı tutun. CDC'nin norovirüs kılavuzu, etkilenen bölgenin, belirtilen şekilde kullanılan uygun bir ürünle derhal temizlenmesini ve dezenfekte edilmesini gerektirir. Söz konusu özel kılavuza ve ürün etiketine bakın. Mutfak tezgahının normal bir şekilde silinmesi, birisi hastalandıktan sonra kirlenmeye müdahale etmekten farklı bir görevdir.

Solunum yolu hastalıklarının kendi önlemlerine ihtiyacı vardır. CDC, öksürük ve hapşırıkların kapatılmasını, kağıt mendillerin atılmasını ve sık dokunulan yüzeylerin temizlenmesini öneriyor. Daha geniş önleme kılavuzu aynı zamanda önerilen aşıları, daha temiz havayı ve hastayken evde ve başkalarından uzak durmayı da içeriyor. Bir gıda işletmesinin veya sağlık hizmeti ortamının ek kuralları olabilir. Bu talimatları, belirli bir gıdanın veya mevsimsel toniğin enfeksiyonu önlediği iddiasından ayrı tutun.

Dondurulmuş malzemelere kendi hazırlama talimatlarını verin

FoodSafety.gov, bazı dondurulmuş gıdaların çiğ veya kısmen pişmiş olduğunu ve güvenlik açısından daha fazla pişirilmesi gerektiğini belirtiyor. Önerilen yöntem, sıcaklık ve bekleme süresi dahil olmak üzere gerçek talimatları okuyun. Bazı dondurulmuş sebzelerin çözülmeden pişirilmesi amaçlanmaktadır. Hazır-görünümlü parçalardan oluşan bir torbanın tarife girmeden önce yine de bu talimat kontrolüne ihtiyacı vardır.

Yerini aldığı hazırlık görevine bakarak bir sebze kesimi seçerdik. Uygun bir çiçek, kesme işlemini mutfağın iş yükünden çıkarabilir. Daha küçük bir parça, amaçlanan garnitür veya çorbaya daha iyi uyum sağlayabilir. Bu kolaylık faydalıdır, ancak pişirme talimatı malzemeye bağlı kalır. Hazırlama talimatlarını takip ederek yemeğin parçalarını değerlendirin.

Taze ve dondurulmuş yöntemleri tanımlanabilir tutun. Rehberimiztaze brokoli çiçeği ve saplarının pişirilmesibu formun hazırlanma seçeneklerini tartışır. Dondurulmuş bir poşet için, kendi talimatlarıyla başlayın ve ardından yemeğinizin bitmiş dokusuna karar verin. Bir formun diğeriyle değiştirilmesi mutfak işini ve kullanılabilir miktarı değiştirebilir, bu nedenle geçiş yaparken tarif kaydını gözden geçirin.

Uygun ölçümle pişirme sonucunu kontrol edin. FDA'nın güvenli-kullanım kılavuzu kümes hayvanları için 165 derece F (74 derece) ve yemek artıkları ve güveçler için aynı sıcaklığı listeler. Görünüm ve renk güvenilmez güvenlik kontrolleridir. Aşağıdaki termometre fotoğrafı pişmiş kümes hayvanlarında ölçümü göstermektedir; Mutfağınızdaki yiyeceklere ve termometreye ilişkin güncel talimatları kullanın.

Pişirmeden önce bitmiş yiyeceğin gideceği yeri planlayın. FDA'nın ev yönetmeliği, bozulabilir gıdaların iki saat içinde veya dış sıcaklık 32 derecenin (90 derece F) üzerinde olduğunda bir saat içinde soğutulması ve daha hızlı soğutma için büyük miktarların sığ kaplara bölünmesi gerektiğini söylüyor. Bunlar ev idaresi sınırlarıdır, son teslim tarihine kadar yemeğin bırakılmasına izin verilmesi değildir. Profesyonel bir hizmetin geçerli sıcaklık-kontrol prosedürüne ihtiyacı vardır.

Pişirmeden önce ıslatılması gereken kurutulmuş bir malzeme için yönetilmesi gereken başka bir aşama daha vardır.beyaz mantar ıslatma ve kalan kılavuzbu ayrı hazırlık problemini kapsar. Dondurulmuş sebzelerle ilgili talimatları karışık bir tabaktaki her bileşene uygulamak yerine, sıranın tamamını doğru malzemeyle koruyun.

Mutfağın gerçekte kullanacağı miktarı hesaplayın

Paylaşılan yemekler için, satın alınan girdiyi hazırlanan ve servis edilen miktardan ayırın. Bir miktarın dondurulmuş içerik mi, doğranmış yiyecek mi, süzülmüş ürün mü yoksa bitmiş pişmiş sebze mi anlamına geldiğini yazın. Aksi takdirde, malzeme sipariş eden kişi ve tabakları porsiyonlayan kişi, farklı tabanları kullanırken, her ikisi de kilogram olarak işaretlenmiş bir sayıyı takip edebilir.

Çözümlü örnek: Varsayımsal bir mutfağın her biri 120 g pişmiş sebzeden oluşan 30 sebze kısmına ihtiyacı vardır. Hazırlanması gereken miktar 30 × 120 g=3,600 g'dır. Küçük tarif denemesinde 1000 g dondurulmuş girdi kullanıldığını ve seçilen yöntemle 900 g kullanılabilir pişmiş sebze üretildiğini varsayalım. Bu örnek verim %90'dır; karnabahar veya brokoli için ne bir XMSD spesifikasyonu ne de genel bir verimdir.

Bu deneme veriminde planlanan dondurulmuş girdi 3.600 g ÷ 0.90=4.000 g'dır. Yalnızca 3.600 g dondurulmuş girdi sipariş etmek, aynı varsayımlara göre 3.240 g pişmiş veya 27 tam 120 g porsiyon planlayacaktır. Hesaplama yemekten önce bir eksiklik olduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca porsiyon ağırlığının neden yanında pişmiş kelimesiyle yazılması gerektiğini de gösterir.

Şimdi iki varsayımsal paketleme seçeneğini karşılaştırın: dört adet 1 kg'lık torba veya iki adet 2,5 kg'lık torba. İlk seçenek tam olarak 4 kg girdi sağlar; ikincisi ise 5 kg verip planlanan tarifin dışında 1 kg bırakıyor. Bunlar örnek paket boyutlarıdır, mevcut formatların bir teklifi değildir. Fiyat, kullanım talimatları, depolama alanı ve geri kalanın kullanımı, hepsi karşılaştırmaya aittir.

Hesaplama planlanan girdiyi belirler. Gerçek pişirme ve soğutma prosedürlerini ayrı ayrı kontrol edin. Ürün ve ekipman talimatlarını takip etmek için birkaç küçük pişirme partisine ihtiyaç duyulabilir; Hazırlık sırasında her partiyi tanımlanabilir tutun.

Kararların bu şekilde ayrılması menü değiştiğinde faydalıdır. Ek beş porsiyon, bu porsiyon bazında başka bir 600 g pişirilmesini veya örnek %90 verimle yaklaşık 667 g girdiyi gerektirecektir. Yiyecek miktarını yeniden hesaplayın, ardından ekipmanın ve servis düzenlemesinin buna uygun olup olmadığını kontrol edin. Aynı kaptaki içerik ağırlığını basitçe artırmak, ikinci soruyu cevapsız bırakıyor.

Hizmetle ilgili paketleri ve devir notlarını seçin

Tekrarlanan sebze servisi için, bir poşetin nasıl açıldığını malzemenin nasıl kullanıldığıyla karşılaştırırız. Büyük bir paket, içeriğini planlanan hazırlıkta kullanan bir operasyona uygun olabilir. Başka bir mutfağın oturumlarına uyum sağlamak için daha küçük ünitelere ihtiyacı olabilir. Yararlı satın alma kararı, yalnızca torba boyutuna göre seçim yapmak yerine, gerçek tarif miktarını, ürün talimatlarını ve saklama düzenlemesini birleştirir.

Vardiya değişiminde, yiyeceğin kısa bir özetini bırakın: tanımlanan içerik, hangi hazırlığın tamamlandığı, nerede tutulduğu ve neyin hâlâ yapılması gerektiği. İşlemin gerektirdiği sıcaklık veya zamanlama girişlerini bu hesapta saklayın. Hazır olarak tanımlanan bir tepsinin her iki kişi için de açık bir anlamı olmalıdır; özellikle bir kişi pişirmeye hazır, diğeri ise servise hazır anlamına geldiğinde.

Misafirler gelmeden önce servis araçlarının, yemeğin gideceği yerin ve bir sonraki adımın sorumluluğunun belirlenip belirlenmediğini kontrol edin. Bu kararlar devir teslimi uygulanabilir hale getirir. Yararlı bir rutin, yemekle meşgulken başka bir kişinin takip edebileceği, ilgili malzeme talimatlarının ve temiz ekipmanın halihazırda elinizin altında olduğu rutindir.

Referanslar

• FDA: Güvenli Gıda Kullanımı
• CDC: Mutfakta Sağlıklı Bir Alışkanlık Olarak El Yıkama
• FoodSafety.gov: Gıda Güvenliğine Dört Adım
• CDC: Evinizin Temizlenmesi ve Dezenfekte Edilmesi
• Maine Üniversitesi Uzantısı: Mutfak Temizliği Kolaylaştı
• GOV.UK: İşletmeler için Gıda Hijyeni - Temizlik
• CDC: Norovirüs Nasıl Önlenir?
• CDC: Gıda Çalışanları için Norovirüs Gerçekleri
• CDC: Hijyen ve Solunum Virüslerinin Önlenmesi
• CDC: Solunum Hastalıklarının Önlenmesi
• FoodSafety.gov: Kolay Dondurulmuş Yemekler için Gıda Güvenliği